Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.
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5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.
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21. Aceto col miele (miele rosato, medicinale). — Pesate parti eguali di miele e d'aceto. Fate bollire questi due ingredienti insieme in un pentolino
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g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
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d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.
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b) Grattuggiate parti eguali di mele acerbette e di rafano, unitevi un po' di zucchero e d'aceto.
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g) Grattuggiate mandorle mondate e rafano in parti eguali, aggiungetevi il sugo d'un limone un po' di scorza pesta, un cucchiajo di zucchero e un po
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5. Crostini di formaggio freddi. — Unite due parti di burro di formaggio (vedi Cap. 1, Sez. III) con una parte di senapa. Come sopra.
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86. Frittelle di flco. — Tagliate dei fichi dolcissimi in 4 parti, mondateli, fateli macerare due ore nel rosolio di vaniglia, immergeteli in una
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10. Pasta sfoglia di patate. — Ingredienti: Parti eguali di burro, farina, patate cotte al forno ; passate allo staccio e fredde, un po' di sale.
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Pasta più ordinaria. Le proporzioni del burro colla farina per le paste frolle dei pasticci si possono diminuire fino a farina parti 3, burro parti 1
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35. „ Kulebiaka " alla russa. — Preparate degli schienali di storione, dei filetti di pesce lesso, ova sode e riso, tutto in parti su per giù eguali
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carne e fatela prendere colore da tutte le parti, cospargetela con un pochino di pangrattato e, quando questo arrossa, bagnatela un po' alla volta con
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Levate il filetto e rosolatelo nel burro, con una cipolla, facendogli prendere colore da tutte le parti. Bagnatelo poi con brodo e vino bianco in
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Nell'accomodare la lombata sullo spiedo avrete cura di rotolare le parti sottili di carne della pancia, fermandole con degli stecchini nell'interno.
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salando alla fine da ambedue le parti, servitele sanguinolenti.
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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Ripieno: Vitello cotto, lingua, salsiccia in parti eguali, un tuorlo o due, un po' di tartufi, sale, pepe, formaggio.
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tutte le parti, pillottatelo spesso col suo intinto, poi con del brodo e poi con acqua fredda tanto che si conservi morbido. Se volete dargli più grato
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8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
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, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
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L'ala, i filetti dei petti, e il codione (questo specie nel tacchino) sono le parti più ricercate.
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Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.
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I piccoli polli, i piccioni, le pernici ecc. ecc. si dividono in due parti per il lungo e queste poi si tagliano a metà.
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, copritelo con due parti di brodo buono e una di vino bianco, chiudete ermeticamente la cazzarola e cuocetene il contenuto sul fornello ore 1-1
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parti, l'animale colle gambe posteriori incrociate.
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Quando la carne è rosolata da tutte le parti, bagnatela con un po' di consommé o brodo buono misto con qualche cucchiaino di marsala.
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Tonno in tegghia. Soffritto da tutte le parti nel burro e tirato a cottura in una cazzarola chiusa, cioè a vapore. Servitelo con salse piccanti.
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Aringhe nella ,, mayonnaise." Allestite della mayonnaise (vedi pag. 40), immergetevi le aringhe preparate come dicemmo e divise ciascuna in 4 parti
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.
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Potete anche dividere il composto in due parti e colorirne soltanto la metà colla cioccolata, per disporlo poi a strati alterni gialli e bruni nello
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9. Panna congelata a più colori. — Montate ½ litro di densa panna, dividetela in tre parti, date a una parte il sapore di caffè con un po' di
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Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le
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Mettete le tre parti separatamente nello stampo lasciando il color rosa in mezzo e il bianco in cima e fate congelare secondo la regola.
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Questa torta si divide poi in due parti per mettervi il ripieno di panna montata, poi vi si fa la crosta di caffè (vedi Cap. 26).
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Oppure. Ingredienti : Parti eguali (gr. 200) di zucchero, di nocciole mondate e macinate e di farina, 4-5 albumi (secondo la grandezza delle uova) e
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polverina. Dividete il composto in due parti eguali, unite a una di queste parti la cioccolata e versatela per la prima nello stampo quadrato unto e
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54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne
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1. Parti eguali di forte caffè Moca, di cioccolata cotta nell'acqua e di latte bollito con un po' di cannella, zucchero a piacere.
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I melagrani si servono spaccati in due parti e collo zucchero in polvere.
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N.° 4. In bottiglie. Empite una bottiglia da mezzo litro di mirtilli e di zucchero pesto in parti eguali. Cuocete a bagnomaria 35-45 minuti e
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gli aranci, pestate quindi tutto in un mortaio di pietra, dopo aver levato via i granelli. Pesate la poltiglia, prendete per 4 parti di questa 5 parti
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una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cucchiaio nuovo
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) all'acquavite lo spirito, prenderete 3 parti d'alcool e una d'acqua.
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22. Maraschino bianco (imitazione di quello di Zara). Proporzioni : Kirschwasser parti 3 ½ , spirito solito 8 parti,acqua parti 21, zucchero parti 5
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Ingredienti : Spirito gr. 1000, essenza di anici, di finocchio, di comino in parti eguali gr. 2, sciroppo di zucchero gr. 200. Procedimento. Come
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Mescolate due parti di rosolio d'arancio N.° 1 con una parte di rosolio di cannella, mettetevi in fusione alcuni giorni (per 1 litro di rosolio) una
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trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.
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Accademia della crusca
